Recettes de candi


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Le nourrissement
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La fabrication du candi demande une bonne maîtrise de la température, ce qui ne pose pas de problème si on a à sa disposition un thermomètre ad hoc mais ce n'est pas toujours le cas, et un certain tour de main. Sa réussite parfaite - ni trop dur, sans gros cristaux, ni trop filant - n'est pas toujours au rendez-vous.
Pour l'avoir personnellement souvent utilisée, la recette de candi n° 2, m'a toujours donné satisfaction.
Elle se réalise sans thermomètre d'où l'obligation de bien respecter les temps de cuisson indiqués.

Recette de candi n°1

Proportions : pour 1 litre d'eau, Le fabriquer dans un grand récipient, dont les bords assez hauts dépassent suffisamment le niveau du contenu en prévision du bouillon formé lors de l'ébullition.
Placer l'eau dans ce récipient, la chauffer à 90°.
Ajouter les 5 kg de sucre (cristallisé blanc de préférence). Brasser avec une spatule en bois et faire bouillir à feu vif, sans couvrir. Lorsque ce sirop atteint 118°, ajouter la livre de miel.
Continuer de remuer. Retirer du feu après 3 minutes.
Dès que le liquide est refroidi à 60°, brasser énergiquement ; quand le sirop blanchit et épaissit, mouler en briques d'un kilo environ (des barquettes aluminium d'une hauteur de 3 cm sont idéales).

Ces "pavés" seront posés :


Recette de candi n°2

Cette recette ne nécessite pas l'utilisation d'un thermomètre.

Ingrédients :

Matériel :

Recette :

Le candi doit être souple : l'ongle doit " marquer ".


Recette de candi n°3

En voici une autre, prise dans un numéro de " L'Abeille de France " de 1984, avec l'aimable autorisation de la revue.
Elle nécessite l'emploi d'un thermomètre.

Ustensiles :

Ingrédients :

Mise en oeuvre :

Verser le litre d'eau dans la bassine et faire chauffer ; ajouter les 5 kilos de sucre, bien mélanger et augmenter le feu .
Vers 110° le sirop mousse et risque de déborder. Pour pallier à cet inconvénient, passer l'éponge humide sur la paroi intérieure de la bassine jusqu'à effleurement du liquide - à ce moment-là - l'ébullition se stabilise.
Poursuivre la cuisson sans dépasser 118° sous peine de "rater" le candi.
Dès que la température est atteinte, arrêter le feu et ajouter le kilo de miel préalablement chauffé au bain-marie et le faire dissoudre.
Laisser refroidir.
Surtout ne pas remuer le mélange au cours du refroidissement.
Lorsque celui-ci est suffisant (environ 60°) remuer énergiquement jusqu'à ce que l'ensemble perde sa transparence et devienne opaque et blanchâtre.
Verser alors dans les moules sans attendre et laisser refroidir complètement.

Jean-Louis PERDRIX

Recette de candi express

5 kg de sucre + 1 litre d'eau, porter à ébullition, ajouter 1 kg de miel, remonter à ébullition, 1 cuillère de vinaigre laisser refroidir à 45°.
Battre avec un fouet électrique mouler aussitôt.




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