LES CRITERES DE QUALITE DU MIEL

Qu'est-ce qu'un critère de qualité ?

C'est une donnée chiffrée, obtenue après une analyse portant sur un élément particulier constitutif du miel, donc un indice objectif, qui atteste que le miel est conforme à l'appellation miel telle que définie dans le décret du 30.06.2003 et que de ce fait il a été récolté dans de bonnes conditions et surtout n'a pas été altéré ou n'a pas subi de dégradations.

La prise en compte de ces critères de qualité est une sécurité à la fois pour l'apiculteur qui sait alors qu'il a produit son miel conforme aux normes légales et pour le consommateur qui en est informé. C'est en effet d'importance car le miel est une denrée alimentaire et si le risque de présenter un danger pour la santé humaine est faible au cours du cheminement qui conduit le nectar de la fleur au pot, certaines étapes sont déterminantes pour la qualité du produit final et les occasions de le dégrader sont nombreuses.

Quels sont ces critères de qualité ?

Le premier concerne la teneur en eau. C'est le critère essentiel car il garantit la conservation du miel, (la fermentation dégrade irrémédiablement un miel).
Le second concerne la teneur en H.M.F. (hydroxy méthyl furfural) c'est un critère qui mesure le vieillissement du miel.

Ce sont les 2 paramètres légaux, prévus dans le décret sur l'appellation miel, (ce sont aussi les 2 critères retenus pour la charte de qualité élaborée par "l'Abeille du Forez").

Les autres critères de qualité sont :

• L'activité diastasique ou amylasique
• Le dosage de l'invertase.

Ces deux critères sont des indices qui mesurent le vieillissement, tout comme l'H.M.F mais de façon plus sensible. Ils ne font pas double emploi avec le taux d'H.M.F., ils se complètent.

• La teneur en glycérol : recherche d'un début de fermentation.
• La présence de résidus : résidus de traitement antiparasitaires (varroas).

Les produits ayant une A.M.M. et utilisés selon le protocole ne laissant pas de résidus d'antibiotiques : les antibiotiques (traitements des loques essentiellement) sont à employer selon un protocole très strict.

• Le taux de proline : recherche d'adultération des miels,
• la conductivité électrique,
• l'acidimétrie,
• le dosage des sucres,
• la coloration,
• l'analyse pollinique.

Ces cinq derniers critères sont des contrôles d'appellation et/ou d'origine.

Une remarque concernant l'analyse pollinique, elle n'est pas déterminante pour l'appellation contrairement à ce que beaucoup d'apiculteurs pensent. Elle discrimine par contre l'origine de façon pertinente.

Avant de développer les deux critères de qualité les plus importants que sont la teneur en eau et le taux d'G.M.F., un rappel sur la composition du miel est nécessaire car la nature de certains composants et leurs interactions, vont jouer un rôle capital en fonction du taux d'humidité ou de la température.

Schéma de la composition du miel

Légende (1) A) Sucres divers : - Dextandriose - Eriose - Kestose - Kojibiose - Leucrose - Maltulose - Mélézitose - Nigérose - Raffinose - Turanose B) Substances diverses - Acides divers : - butirique - citrique - formique - gluconique - malique - oxalique - Acides aminés : - a. aspartique - a. glutanique - alanine - asparagine - cystine - glycine - histidine - isoleucine - 2-méthyl-arginine - leucine - lysine - phénylalinine - proline - sérine - thréonine - tyrosine - valine - Proteines : - Enzymes : - Sels minéraux : Ag, Au, Bo, Ca, Co, Cu, Fe, K, Mg, Na, Ni, P, S, Sl,.... - Vitamines : C, B (traces) - Facteurs antibactériens - Arômes - Pigments - Phénols - Polyphénols - Constituants figurés : Pollens, levures, spores, cire.

(1) Liste non limitative

EAU : 17 %

SUCRES : 80 %

• Sucres simples (C6 H12 O6) ou monosaccharides
• Glucose et fructose dont le pourcentage l'un par rapport à l'autre varie. Il conditionne la cristallisation
  
  • Si le rapport F/G est supérieur à 1, la cristallisation sera lente (acacia, châtaigniers, riches en fructose).
  • Si le rapport F/G est inférieur à 1, la cristallisation sera rapide (colza,plus où moins 48% de glucose).
    C'est la richesse en glucose qui accélère la cristallisation. D'autres facteurs entrent aussi en jeu, la teneur en eau, la température.

• Disaccharides (maltose, saccharose)
• Tri et polysaccharides ou sucres complexes (longues chaînes carbonnées, ex : mélézitose).

DIVERS : 3 %

Ce sont ces 3 % qui font que le produit est du miel et non une solution sursaturée en sucres. Ils ne représentent que 3 % mais la liste est de loin la plus longue, 3 % qui font toute la valeur du miel, lui donnent à la fois ses propriétés nutritives et thérapeutiques.
De nombreux éléments sont très fragiles et en cas de disparition le miel perd une grande partie de sa valeur et devient un "aliment mort". La disparition complète de certains éléments (amylase en particulier) fait que le miel perd même son appellation miel.

Qu'y trouve-t-on ?

• Des acides divers :
  
  Les miels sont tous acides, (l'acidité est une des 4 saveurs fondamentales avec le salé, le sucré et l'amer). La perception acide n'est pas toujours possible en raison du fort pouvoir sucrant lié à la propre nature du miel.
  Elle se mesure et l'unité est le PH :
  
  
  • PH neutre 7 (eau pure),
  • inférieur à 7 : acide,
  • supérieur à 7 : base.
  
  Les miels de nectar ont un PH de 3.5 à 4.5.
  Les miels de miellat ont un PH de 4.5 à 5.5 (même légèrement plus pour le miel de châtaignier).
  La teneur en acidité permet en général de distinguer les miels de miellat des miels de fleurs. Autre particularité : plus un miel est acide, plus il produit rapidement de l'H.M.F. Conséquence, à température identique de conservation, les miels de miellat se dégraderont beaucoup moins et moins vite.
  
  Une remarque concernant les acides formiques et oxaliques. Ils sont présents à l'état de trace, sans aucun danger pour le consommateur. A l'état concentré, ce sont 2 acides très dangereux. Or ils sont utilisés pour le traitement "naturel" antivarroa prétendument parceque les résidus n'ont pas d'importance puisqu'ils existent à l'état naturel dans le miel. Cependant tout est question de dose. Produit naturel ne veut pas dire inoffensif systématiquement.
  
  
• Des acides aminés :
  
  Ce sont des acides indispensables à la synthèse des protéines par les cellules, les protéines étant les éléments constitutifs essentiels de la matière vivant, (le corps ne les synthétise pas ; il faut les lui apporter). Ils proviennent des nectars, des grains de pollen et des sécretions des abeilles.
  
  
• Des proteines.
  
  La thixotrophie du miel de callune provient de la présence d'une proteine (thixotropie) en grande quantité (2 %).
  
  
• Des enzymes.
  
  Elles proviennent essentiellement des sécrétions salivaires des abeilles :
  
  
  • Invertase : elle hydrolise les disaccharides,
  • amylase,
  • gluco-oxydase : elle oxyde le glucose et donne de l'acide gluconique avec production de peroxyde d'hydrogène, plus connu sous le nom d'eau oxygénée. C'est ce qui confère au miel ses propriétés antiseptiques et bactériostatiques.
    Les enzymes sont facilement dégradées par la chaleur. Leur dosage ? En particulier celui de l'amylase, peut servir d'indicateur de vieillissement par chauffage excessif du miel et venir en complément de la teneur en H.M.F.
    
    
• Des sels minéraux, des vitamines.
  
  Ce sont des éléments importants pour le rôle qu'ils jouent dans les réactions enzymatiques des cellules.
  
  
• Des facteurs antibactériens :
  
  Inhibine et surtout flavonoïdes qui proviennent du métabolisme des cellules végétales ; ils ont des actions antivirale, cicatrisante, antioxydante et anti-inflammatoire.
  
  
• Des arômes,
  
  
• Des pigments,
  
  
• Des phénols et polyphénols,
  
  
• Des pollens, levures, spores.
  
  Les levures : tous les miels en contiennent. Ce sont des champignons unicellulaires responsables de la fermentation. Dans un miel "moyen" récolté dans de bonnes conditions d'hygiène, le nombre de levures par gramme est de l'ordre de 10. Nous verrons son importance plus tard car, en fonction de la teneur en eau, ils vont pouvoir initier une fermentation alcoolique.

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