LA TENEUR EN EAU

Les miels contiennent entre 14 et 25 % d'eau.

Ne peuvent avoir l'appellation "miel" que les produits qui contiennent au plus 20 % d'eau (décret du 30.06.2003 ; auparavant c'était 21 %), sauf pour le miel de bruyère (callune, donc la nôtre de bruyère) au plus 23 %. Un miel est d'autant plus fragile que sa teneur en eau est élevée et au dessus de 18 %, le développement des levures n'est plus inhibé. (C'est pour cela que ce taux de 18 % a été retenu dans le cahier des charges pour la charte de qualité).

D'ailleurs dans tous les concours où il s'agit de primer des miels de grande qualité, la teneur en eau maximale admise est de 18 % (souvent d'ailleurs avec des bonus pour des pourcentages inférieurs). 18 % est aussi le taux imposé pour les 2 seuls miels ayant une A.O.C. En France, le miel de Sapin des Vosges et le miel de Corse.

Teneur en eau du miel		Effet de la richesse en levures - Nombre de germes pour un gramme de miel.
Moins de 17.1 %		Pas de fermentation quelle que soit la richesse en levures.
17,1 à 18.0 %		Pas de fermentation si le nombre de levures ne dépasse pas 1000.
18.1 à 19.0 %		Pas de fermentation si le nombre de levures ne dépasse pas 10.
19.1 à 20.0 %		Pas de fermentation si le nombre de levures ne dépasse pas 1.
Plus de 20 %		Danger de fermentation dans tous les cas.

Comment évaluer ce paramètre ?

La mesure se fait à l'aide d'un réfractomètre, (l'Abeille du Forez" et le "G.A.F." en possède chacun un qu'ils mettent à la disposition de leurs adhérents).
Prélever du miel dans une cellule en le remuant un peu. La surface est en général plus humide (tout comme dans un maturateur d'ailleurs).
Le miel operculé a parfois une teneur supérieure à 18 %.
Croire que l'abeille opercule le miel que quand il est mûr, son humidité étant alors toujours inférieure à 18 % est une erreur, (elle n'a pas les problèmes de conservation du miel qu'a l'apiculteur ; et beaucoup de levures responsables de la fermentation proviennent de l'apiculteur, du matériel en particulier, de la miellerie, des hausses....).

De même, un miel non operculé peut avoir une teneur en eau inférieure à 18 , (ce fut le cas en 2003 avec le miel de sapin et la canicule.!...).

Cependant, il est vrai qu'un miel operculé est souvent aux environs de 18 %, mais l'expérience le dément parfois, tout comme les lois de la physique.

Humidité relative de l'air (en %)		Teneur en eau d'équilibre du miel
50		15.9 %
55		16.8 %
60		18.3 %
65		20.9 %
70		24.2 %
75		28.8 %
80		33.1 %

Lorsqu'un miel est exposé à l'air, un équilibre s'établit entre son humidité et celle de l'atmosphère. Au dessous de 60 % d'humidité relative, l'équilibre humidité du miel/humidité atmosphérique montre que la teneur en eau du miel ne peut pas descendre en dessous de 18 % et cela quoi que fassent les abeilles. C'est ce qui explique la teneur élevée en eau des miels produits en zone tropicale et leur propension à fermenter.
Dans nos régions des ruches installées en permanence en zone où l'humidité relative est toujours supérieure à 60 % ne produiront jamais de miel avec une teneur en eau inférieure à 18 %.
Ce peut être le cas de ruches à l'ombre d'un bois humide ou en zone marécageuse. Tant pour cette raison que pour des raisons de prophylaxie sanitaire, un rucher doit être installé dans un endroit sec, aéré, ensoleillé et si possible ombragé, (c'est aussi pour cela que cette recommandation figure dans le cahier des charges de la charte de qualité).

Le réfractomètre est un outil indispensable pour ceux qui transhument et doivent récolter rapidement. Pour ceux qui ne font qu'une récolte, le temps passant, la maturité du miel se fait (air chaud et sec de l'été).

Le contrôle digital, quoique empirique, peut suppléer le réfractomètre. Plus un miel est "sec", plus il est visqueux. On va donc contrôler la viscosité. Placer entre le pouce et l'index une petite quantité de miel, les doigts étant bien secs et le miel à température ambiante (environ 20 °), presser les 2 doigts l'un contre l'autre puis les écarter progressivement. Un miel dont la teneur en eau est inférieure à 18 % fera entre les doigts un "pont" d'environ 1 centimètre.

Comment maîtriser ce paramètre ?

On a déjà vu précédemment : l'emplacement du rucher est très important.
D'aucuns prétendent que 90 % de la clé de la teneur en eau du miel se trouve au rucher.

Un autre point très important dans la maîtrise de la teneur en eau est l'étape de l'extraction.

L'extracteur dont l'invention remonte au milieu du XIXème siècle a révolutionné l'apiculture a fortement contribué à améliorer la qualité du miel. Cependant il a le défaut d'introduire de l'air dans le miel et également de l'humidité si l'extraction se fait dans un local à forte hygrométrie. Lors de l'extraction le miel est projeté sur les parois sous forme de micro-goutelettes.
La surface en contact avec l'air devient alors très importante.
1 kg de miel représente une sphère de 11 cm de diamètre dont la surface est de 3.80 dm2, soit une feuille de 20 cm sur 20 cm, à peine.

Le même volume en gouttes de 1 mm donne une surface de 4.25 m2 et en gouttes de 1/10 de mm une surface de....42 m2.

La surface d'échange devient extrèmement importante. Et il en est de même pour la mince pellicule de miel qui s'écoule le long de la paroi. Certe, le miel reste très peu de temps dans cet état, mais cela suffit pour qu'il y ait des échanges, dans un sens ou dans l'autre.
Si l'hygrométrie du local d'extraction indique plus de 60 % et que le miel contient au départ moins de 18 % d'eau, il aura tendance à se charger en eau jusqu'à ce qu'il atteigne son nouvel équilibre (tableau précédent).
Cette phase critique n'existe qu'à ce moment là. Dans un maturateur, le rapport surface sur volume est trop faible et les échanges beaucoup trop lents. D'autre part, même s'ils ont lieu, le miel plus liquide, moins dense reste en surface et les échanges s'arrêtent.

Donc la solution est simple :

Il faut extraire le miel par temps chaud et sec et immédiatement après l'enlèvement des hausses. Si on ne peut pas, et c'est souvent le cas pour ceux qui transhument et font plusieurs récoltes par saison, il faut utiliser le déshumidificateur.

La solution extrème est donc la deshumidification.
Elle permet de faire baisser l'humidité relative de l'air (bien sûr le local doit être adapté - volume compatible avec le déshumidificateur - et étanche) et, le miel étant très hydroscopique (c'est à dire qu'il a beaucoup d'affinité pour l'eau) de faire baisser sa teneur en eau. Le miel ne doit pas être operculé bien sûr (les opercules assurent l'étancheité) et l'air doit pouvoir circuler librement entre les rayons des hausses disposées en quinquonce, (le syndicat possède un déshumidificateur qu'il met à la disposition des adhérents).

LA TENEUR EN H.M.F.

L'hydroxy méthyl furfural est un dérivé de déshydratation des sucres ; ce n'est pas du tout un produit toxique.
Tous les produits alimentaires sucrés et chauffés en contiennent.
L'H.M.F. est un dérivé des sucres qui apparaît par réaction chimique naturelle lors du vieillissement ou du chauffage des miels. Sa présence à un taux élevé est un indice de vieillissement et son abondance un indice de dégradation.
Le taux légal européen est fixé à 40 mg/kg. C'est un taux élevé pour prendre en compte les miels en provenance des grands circuits de conditionnement. A 40 mg/kg l'H.M.F. est déjà décelable à l'analyse sensorielle (goût de caramel). Au delà de 40 mg/kg, le miel ne peut plus être commercialisé que comme miel industriel.
Le taux de 10 mg/kg est celui en général fixé dans les concours ; cela permet d'éviter les miels de 2 ans ou ceux d'un an chauffés pour une meilleure présentation.
Le taux de 15 mg/kg est celui du cahier des charges des miels Bio. C'est celui qui a été aussi retenu pour notre charte de qualité.

Ni les nectars ou miellats ne contiennent d'H.M.F. contrairement aux enzymes et autres substances présentes originellement dans les miels, la teneur en H.M.F. n'est donc pas une propriété intrinsèque du miel. Un miel "frais" qui vient d'être récolté n'en contient presque pas, en moyenne 3 mg/kg. L'évolution moyenne est ensuite très différente selon les miels. Les miels acides (donc des miels de nectar) produisent naturellement plus d'H.M.F. que les autres. Dans des conditions de conservation de 20 °, ils prendront environ 10 mg/kg par an. Dans les mêmes conditions de conservation, des miels très peu acides (miellat, châtaignier) ne bougeront presque pas.

La production d'H.M.F. est donc un phénomène naturel dont le processus est lent à température ambiante. Par contre le chauffage du miel l'accélère énormément et ce quel que soit la nature du miel (plus ou moins acide). En outre l'augmentation de température de façon importante a aussi des conséquences destructrices sur des composants essentiels du miel, les enzymes en particulier.

Du point de vue de la qualité du miel, présenter des miels liquides au consommateur, pour qui l'image du miel est très majoritairement liquide, est quasiment une aberration. Il y a dans ce domaine tout un travail d'information à faire.

En attendant, que convient-il de faire, ou ne pas faire ?

Les miels dont la tendance est à rester liquide (acacia, châtaignier, miellats) gagneront à être stockés à basse température (idéale 5 °). L'augmentation de la viscosité empêchera la cristallisation.

Les autres seront stockés dans un local avec une température la plus proche de 14°, température la plus favorable à la cristallisation, et la plus constante possible aussi. Leur cristallisation sera éventuellement contrôlée par ensemensement. Le stockage a toujours lieu à l'abri de la lumière, (c'est cette température de 14 ° qui a été prise en compte dans le cahier des charges car elle est adaptée à la majorité des miels locaux (miels toutes fleurs/miels de montagne).

Et comme il faut bien satisfaire le goût du consommateur pour le miel liquide, il faudra procéder à la refonte du miel avec de grandes précautions :

• Refondre à température modérée (maximum 40 °),
• Refondre dans une étuve si possible (vieux frigo, ou vieux congélateur aménagé pour cela).
• Eviter les défigeurs électriques (qui présentent une température élevée sur la résistance).
• Enfin la conductibilité thermique du miel étant très mauvaise (10 fois plus faible que celle de l'eau), celui-ci se réchauffe très mal. En conséquence il convient de le brasser pour homogéneiser la température et accélérer la refonte, donc réduire le temps de chauffage.

Jean-Louis PERDRIX

(Sources : Articles "Sur les sentiers des miels de France" de M.Paul SCHWEITZER avec l'aimable autorisation de "L'Abeille de France")

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