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Dossier technique : Le Miel

Qu'est ce que le miel ?

Ce fut longtemps un produit mythique, voire magique lié aux mêmes caractères de l'abeille. Ce fut longtemps aussi le principal, sinon le seul édulcorant à la disposition de l'homme. Administré en usage interne ou externe seul ou associé à d'autres produits le miel avait aussi une place de choix dans la médecine des siècles passés. De nos jours, l'approche est plus pragmatique, le miel est un aliment. Le côté médicament existe toujours certes mais il n'est qu'accessoire.

Le miel est un produit qui vient des plantes par l'intermédiaire des abeilles.
Il est issu d'éléments naturels, soit le nectar exsudation des nectaires au fond de la corolle des fleurs, produit qui est la quintescence du végétal soit le miellat, liquide pré-digéré et concentré en sucre que rejettent des insectes piqueurs-suceurs, des pucerons principalement.

Il est élaboré dans la ruche. Le liquide rapporté à la ruche contient environ 50 % de matière sèche. L'abeille va y ajouter des éléments biochimiques produits par ses glandes mandibulaires qui vont transformer les éléments végétaux en une à deux semaines. Parallèlement va se produire un assèchement du produit jusqu'à une teneur en eau d'environ 18 %. L'abeille l'assume par la ventilation et une succession de transferts dans la ruche. Le produit arrivé à maturité est alors recouvert d'un opercule de cire. Il mérite alors l'appellation miel.

La composition d'un miel

Tout miel contient des éléments clés (des hydrates de carbone, c'est à dire des sucres (de 75 à 80 %) quelques éléments mineurs (de 1 à 5 %) mais qui vont faire sa qualité, son originalité et de l'eau (de 15 à 20%).
Les sucres du miel ont principalement du glucose et du fructose en proportion de 70 à 75 % en moyenne. Ce sont des sucres simples directement assimilables par l'organisme. Les autres (5 à 10 %) sont des sucres résiduels végétaux comme le saccharose, le maltose, le mélezitose. Ce sont des sucres lourds, avec un nombre d'atomes de carbone important, des sucres plus difficiles à digérer. On les trouve en pourcentage plus important dans le miel de miellat.

Les éléments mineurs sont :

• Des acides organiques = acide gluconique élaboré par l'abeille, acide formique qui provient du venin... ;
• des acides aminés et des protéines ;
• des enzymes (qui proviennent des sucs salivaires de l'abeille) ;
• des minéraux (calcium, magnésium, fer, cuivre...) ;
• des éléments divers :
• vitamines (mais le miel en est toujours très pauvre) ;
• arômes ;
• pigments ;
• acides gras ;
• flavones (protecteurs cellulaires, antibiotiques et anticancérigénes) ;
• grains de pollen (important pour l'analyse des miel) ;
• hydroxy methylfurfural ou H.M.F, c'est un dérivé de la dégradation du fructose ;
  ce n'est pas un constituant normal du miel. Cette substance se forme lentement lors du vieillissement naturel. Le processus est accéléré par le chauffage.

La présence d'H.M.F. dans un miel est révélatrice d'une perte de qualité.
Légalement un miel peut être déclassé s'il dépasse un certain taux d'H.M.F. (40 mg/Kg).

L'eau :

La teneur en eau du miel est une donnée essentielle que l'apiculteur doit connaître (emploi du réfractomètre) et dans la mesure du possible apprendre à maîtriser (emploi du déshumidificateur). Le miel est un milieu réactif qui évolue, se transforme et se dégrade par rapport à l'eau qu'il contient. Seuls les miels dont l'humidité est inférieur à 18 % se conservent bien.

Le miel est un produit extrêmement complexe, ce qui explique d'ailleurs qu'il n'y ait pas de contrefaçon, la reconstitution en étant impossible, mais c'est aussi un produit fragile de ce fait.

L'apiculteur ne le "fabrique" pas. C'est l'abeille. Le rôle de l'apiculteur est de bien le récolter, le protéger et l'amener dans les meilleures conditions aux consommateurs.

La récolte :

La maturation doit être optimale et l'operculation n'est pas un critère absolu en ce domaine. Il se peut que du miel fermente en rayon operculé. Le contrôle au réfractomètre est indispensable et si le taux d'humidité est trop élevé l'emploi du déshumidificateur s'impose (voir article ci-dessous).

L'extraction doit avoir lieu à des conditions de température suffisante. Le miel est un produit visqueux. Aux environs de 15° il coule mal et décante mal.
Il y a alors nécessité de le réchauffer (23 - 24°). La décantation demande une température supérieure à 20°.

Le stockage :

En récipients appropriés, seaux, fûts...de qualité alimentaire (attention aux goûts parasites possibles !) et entre 15 à 20°. Une température stable entraîne une cristallisation correcte. Des variations de températures sont très nocives pour la conservation du miel.

Le conditionnement en pots :

Il y a nécessité de refondre le miel en étuve.
A une température inférieure à 35° le miel reste pâteux ; la resolidification se fera semblable à l'initiale. Si l'on veut changer la cristallisation, il sera nécessaire de chauffer à environ 40 - 42°. Le miel sera alors refondu après refroidissement à 25° impérativement, il pourra être ensemencé pour obtenir une cristallisation dirigée, (voir dossier technique dans le bulletin n° 8 de Février 1993 pour l'obtention du miel crêmeux).
Si l'on veut du miel liquide, il faudra refondre régulièrement, pendant de courtes périodes (augmentation du taux de H.M.F.).

La meilleure méthode est d'ensemencer dès la récolte, ce qui évite la refonte et de stocker à une température de 15°. La cristallisation a lieu en 4 à 5 jours. Pour éviter le risque d'avoir un miel très dur il convient de conduire la cristallisation en brassant de temps en temps, (brassage lent de 10 à 15 t/mn sinon il y a un risque d'émulsion). La cristallisation est une modification physique qui n'altère en rien le miel. Le miel liquide est un miel en structure instable, la structure stable est la structure cristallisée.
Cet article a été écrit à partir des notes prises lors de la conférence de M.GONNET (chercheur à l'INRA et spécialiste de renommée internationale dans le domaine du miel) qui avait été invité lors de l'Assemblée Générale de la Coopérative qui eut lieu à Précieux le 27.03.1993. A cette occasion il nous a dédicacé son dernier livre "Le goût du Miel" que vous pouvez emprunter à la bibliothèque, au local de la coop.

Jean-Louis PERDRIX

L'humidité du miel

Le miel est une substance hygroscopique, c'est à dire ayant la particularité d'absorber l'humidité de l'air. C'est pour cela que les abeilles le protège sous un opercule de cire (comme on le fait parfois pour les confitures avec de la paraffine) après l'avoir concentré jusqu'à un taux d'humidité voisin de 18 % garant d'une bonne conservation.(Attention parfois lors de fortes miellées le miel operculé peut présenter un taux d'humidité supérieur à 20°, c'est aussi souvent le cas du miel de bruyère callune).

Si l'apiculteur ne veut pas voir sa récolte fermenter et prendre un goût piquant, il ne doit extraire que des miels bien mûrs. Mais il arrive fréquemment que l'on doive récolter des hausses imparfaitement operculées contenant des miels trop liquides, soit parce que l'air est très chargé en humidité, soit parce qu'une miellée vient d'avoir lieu. II faut alors trier les cadres et laisser les plus humides sur quelques ruches qui se chargeront de les mûrir. Tant pis pour la transhumance et pour la sélection des miels de crû, on peut remédier à tous ces inconvénients en faisant sécher les hausses avant extraction. Pour ce faire, il est nécessaire de les placer dans une ambiance très sèche que l'on peut créer artificiellement grâce au déshumidificateur d'air qui permet de retirer l'eau contenue dans celui-ci sous forme gazeuse.

Bien entendu, cette opération doit se dérouler dans une enceinte close à l'abri de l'air extérieur (petite pièce rendue étanche ou tente improvisée).

En quelques dizaine d'heures on peut gagner 2 à 3 points d'humidité le principe en est simple ;

• Le déshumidificateur sèche l'air et le chauffe légèrement ;
• l'air chaud et sec absorbe alors l'humidité contenue dans le miel.

Les apiculteurs de l'Abeille du Forez peuvent désormais disposer d'un tel matériel qui est en service dès cette saison. Des explications complémentaires sur son fonctionnement seront fournies lors de l'Assemblée Générale en Décembre prochain.

Bien entendu cette opération doit être contrôlée afin de ne pas sécher des miels déjà mûrs. On utilise alors le refractomètre disponible à FEURS et à MONTBRISON depuis quelques années déjà.

Marc FOUGEROUSE

Bulletin de liaison n° 15 Mai 1995