L'hydromel
L'Hypocras

Boissons a consommer, bien-sûr, avec modération ; est-il nécessaire de le rappeler ?

La fabrication de l'hydromel

Voici une recette facile.
Elle est extraite d'un " Bulletin de Liaison " car elle figure dans le compte-rendu d'un exposé fait lors de l'assemblée générale de 2001, par Marc Fougerouse, grand maître en la matière.

Si l'on ne peut qualifier d'hydromel le résultat de la fermentation du miel dans un moût de jus de fruits, la qualité de cette boisson ainsi que la facilité pour l'obtenir font qu'elle est très appréciée par les apiculteurs. On peut aisément mettre en oeuvre chaque année 30 ou 100 litres pour sa consommation familiale (car la législation ne permet pas de commercialiser ce produit qui n'est pas obtenu à partir de miel et de levures sélectionnées).
Cette recette pratiquée maintenant par de nombreux apiculteurs foréziens s'inspire de recettes plus anciennes (voir Alin CAILLAS à la bibiothèque du syndicat, Hydromel de Grands Crus) et de pratiques transmises par d'anciens apiculteurs (Louis MICHEL entre autres.)
Le principe en est simple. Il s'agit de faire fermenter un jus de miel (miel + eau) à partir de levures présentes naturellement sur la peau des fruits (les minéraux sont nécessaires à la multiplication des levures).
Avant tout, chacun doit admettre que comme pour l'élaboration du vin, une extrême propreté et une grande rigueur doivent être observées au risque d'obtenir un produit médiocre, voir imbuvable.
Tous les fruits juteux peuvent être utilisés mais le plus couramment employé est le raisin. Le moû au 1/3 semble être la technique la plus sûre ; c'est-à-dire environ 1/3 de jus 1/3 de miel 1/3 d'eau.

Proportions pour 100 litres (il est conseillé de ne pas mettre en oeuvre moins de 30 litres).

Jus de raisin...........30 litres (pas moins de 20 litres)
Miel......................30 litres soit 40 Kg
Eau de source........40 litres (ou plus si moins de jus)

Remarques

40 Kg de miel donnent un oenomel moelleux
42 Kg de miel donnent un oenomel liquoreux
37 Kg de miel donnent un oenomel 1/2 sec
35 Kg de miel donnent un oenomel sec

Méthodes

Le miel mélangé à l'eau sera ajouté en trois fois à 2 ou 3 jours d'intervalle, il aura été préalablement stérilisé ; c'est-à-dire chauffé à 60° pendant 5 minutes avant d'être ramené à 25°.
Le jus de fruits devra être mis en fermentation dans un récipient alimentaire couvert à une température de 23° à 25° (3 jours environ).

	1er jour	3eme jour	5 ème jour
Jus de fruit en fermentation 24°	30 l	0	0
Miel 24°	10 kg	15 kg	15 kg
Eau 24°	12 L	14 L	14 L

Pour multiplier les levures présentes dans le jus il faut l'oxygéner (en prélevant le liquide avec une grosse casserole et en le reversant précipitamment plusieurs fois) deux fois par jour.
Il faut poursuivre cette opération pendant 3 semaines (attention à la propreté de l'opération).

La fermentation dure un mois et demi environ à 24°. Ensuite, il faut laisser reposer le liquide 4 mois à une température basse (récipient fermé). On peut alors le soutirer une ou deux fois afin d'éliminer les lies qui se déposent au fond. Puis on peut coller avec de la bentonite pour mieux éclaircir le produit (magasin Bricomarché).

Si l'on veut lui donner plus de corps un petit séjour dans un tonneau de chêne ou de chataîgnier sera bénéfique (attention à la propreté du fût).
Après la mise en bouteille ce produit se conserve comme le vin (il titre facilement 15°). C'est une boisson à consommer très fraîche surtout pour les moelleux qui sont les plus appréciés.

Quelques idées de consommation (avec modération).

Marc FOUGEROUSE

Bulletin de liaison n° 36 Février 2002

L'Hypocras

"Vous voulez doncques (dist Panurge aillant les moustaches de sa barbe) que j'épouse la femme forte descripte par Salomon…..Grand mercy toutefoys mon père. Mangez ce taillon de massepain. Il vous aydera à faire digestion. Puys boirez une coupe de hippocras clairet. Il est salubre et stomachal suyvons".

François Rabelais . "Des Faicts et Dicts de Pantagruel" Troisième livre, chapitre xxx. 1552.

L'hypocras n'a pas la notoriété de l'hydromel, mais c'est aussi une boisson très ancienne.
Moins que l'hydromel, il est vrai, dont on trouve les premières mentions dans les écrits grecs, quatre siècles avant notre ère.
Elle se fabriquait couramment au moyen-âge, ce qui explique qu'on puisse en consommer actuellement lors de fêtes médiévales.
Cette boisson, qui au dix septième siècle figurait régulièrement à la table royale, était très appréciée car elle mariait la force du vin, la douceur du miel et le parfum des aromates.

Voici deux recettes : la première d'après une adaptation d'une recette publiée en 1584 dans "The Treasuries of Commodious Conceits and Hidden Secrets to make Ippocras" et publiée par Valérie Brookhouse sur Internet ; la seconde, personnelle, élaborée empiriquement pour retrouver les arômes d'un hypocras très apprécié lors d'une fête médiévale justement.

Recette n°1 :

Ingrédients :

• 1 litre et demi de vin rouge sec,
• 225 gr de sucre ou de miel,
• 30 gr de cannelle et 15 gr de gingembre, l'une et l'autre broyées,
• 2 tasses à thé de graines de cardamome finement brisées.

Préparation :

Chauffer environ 1/3 de litre de vin avec le sucre (ou le miel) et agiter jusqu'à la dissolution totale de ce dernier.
Ajouter alors les épices avec le reste du vin.
Laisser reposer environ 24 heures tout en agitant cependant de temps à autre ce mélange.
Filtrer ensuite au travers d'un tamis très fin ou d'une passoire garnie d'une toile.
On peut alors mettre en bouteille.

Recette n°2

Ingrédients :

• Cannelle en poudre (1 cuillère à café arasée) ;
• Gingembre en poudre (1/2 cuillère à café) ;
• 1 clou de girofle ;
• 2 cuillères à soupe de miel ;
• 1 l de vin rouge (genre Côtes du Rhône).

Les proportions sont données pour un litre de vin.
Cependant on gagne à mettre en œuvre une plus grande quantité d'un coup, 5 litres par exemple. Sauf peut-être la première fois, pour se "faire la main" et voir si le produit est à la hauteur des attentes !

Préparation :

Mettre les ingrédients dans le vin et faire tiédir quelques minutes tout en remuant doucement, le temps que le miel se dissolve bien.
Laisser reposer environ une demi-journée puis filtrer au travers d'une bande de gaze à double épaisseur.
Mettre en bouteille.
A consommer frais en apéritif.

Jean-Louis PERDRIX